加熱は殺菌効果があるか？
サルモネラ菌は熱に弱い菌と言われており、加熱処理によって一定温度以上に加熱すると死滅すると言われています。
逆に低温でも活動が少なくなるという研究結果もでています。
サルモネラ菌を死滅させるには、中心温度が70℃以上、加熱時間が1分以上必要だといわれていますので普段調理をする際は意識的に気をつけましょう。
サルモネラ菌が増殖する温度
サルモネラ菌が活動を活発にして発育する温度は10℃以上からです。
特に20℃以上からは活動がかなり活発になり増殖が加速します。
そしてサルモネラ菌の発育至適温度は37℃くらいといわれていますが40℃前後が極めて早く増殖、発育します。
つまり、室温で卵などを放置しているとそれはサルモネラ菌の増殖、発育に丁度いい環境になってしまうので卵は冷蔵保存、だしてもなるべくすぐに調理して食べなければならないと言われています。
もしも出しっぱなしで放置された卵を食べる場合は、確実に加熱し火を通してから食べるように致しましょう。
加熱によりサルモネラ菌を死滅させるための時間
サルモネラ菌を死滅させる上で重要なのは加熱温度と加熱時間の2つあります。
加熱温度は60℃以上とも70℃以上とも言われることがありますが、これはサルモネラ菌が1種類ではないからです。
サルモネラ菌は2200種類以上の菌種があると言われており、その中には60℃で死滅する菌種もいますし70℃で死滅する菌種もいます。
そしてさらに上の温度で死滅する菌種も居ますが、なぜ60℃〜70℃と言われているかというと一般的に人に感染被害が出ている菌種での話ということです。
人の生活に関わってくるサルモネラ菌種の死滅温度は60℃〜70℃である菌種が圧倒的に多いのでその温度がよくでてきます。
それではメインのお話。加熱時間はどうでしょうか。
加熱時間は温度によっても違ってくるのですが、60℃であれば5〜10分で死滅する、と言われており、70℃であれば1分〜1分半の加熱時間で死滅すると言われています。
しかし調理をする上で衛生面の観点から温度を気にする場合、70℃と言われたからといって70℃ぴったりでキープする人はいないと思います。
85℃〜90℃くらいにはなるのではないでしょうか？
食品衛生の観点から言えば、85℃〜90℃で1分〜1分半というのが基本になっていますので、それを守っていれば問題なくサルモネラ菌も死滅する条件は達せられるでしょう。強アルカリ電解水や次亜塩素酸水で除菌する方法もあります。
冷凍したらどうなる？
サルモネラ菌は基本的に5℃以下では活動しませんが死滅もしないと言われています。
冷凍してもそれは変わらず、食品の中で生きて存在し続けます。何れにしても恐ろしい菌です。あの「ノロウイルス」とならび知名度が高くなりつつあります。
サイト閲覧者の声
お問い合せ：
こんにちは。サルモネラは、それ自体で菌を表しています。専門家は、サルモネラ菌とは言いません。良くテレビや新聞は間違った呼び名を使用していますが、学会誌では和名で記す際は必ず「サルモネラ」です。「サルモネラ菌」というと、菌菌です。一方セラチアは、セラチア菌と表現します。気になったので投稿いたしました。
解答：
ご投稿ありがとうございます！貴重なご意見を頂き勉強になりました。
ありがとうございます。閲覧頂き非常に感謝しております！
by サイト管理者より
